綜述了近年來(lái)國(guó)內(nèi)外對(duì)大豆蛋白化學(xué)改性方法的研究狀況，探討了各種化學(xué)改性方法對(duì)大豆蛋白功能性的影響及其應(yīng)用，指出經(jīng)過(guò)合適的化學(xué)改性，將大豆蛋白用于制備綠色可降解功能材料是一條符合環(huán)境與生態(tài)要求的有效路徑。
關(guān)鍵詞：大豆蛋白；化學(xué)改性；功能性

天然大豆蛋白除了營(yíng)養(yǎng)功能外，還有許多加工特性，如乳化性、持水束油性、凝膠性及發(fā)泡性等。這些功能性在一定范圍內(nèi)有其局限性，有時(shí)滿足不了某些食品生產(chǎn)的特殊要求。對(duì)蛋白質(zhì)側(cè)鏈基團(tuán)進(jìn)行化學(xué)改性是研究蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的重要方法之一[1]；另一方面，將蛋白質(zhì)分子側(cè)鏈上的多個(gè)活性基團(tuán)，包括氨基、羥基、巰基、酚基和羧基等，進(jìn)行化學(xué)改性和交聯(lián)，可拓寬其應(yīng)用范圍。如以改性大豆蛋白生產(chǎn)可生物降解材料，以適應(yīng)生態(tài)資源良性循環(huán)和環(huán)保的需要。
2 目前大豆蛋白化學(xué)改性及應(yīng)用研究狀況
2.1 對(duì)酰化的研究
2.1.1 大豆蛋白的酰化方法
大豆蛋白常用的酰化劑有乙酸酐、琥珀酸酐和丁二酸酐等，參加反應(yīng)的有賴氨酸的氨基、酪氨酸的酚羥基、蘇氨酸及絲氨酸的羥基、半胱氨酸的巰基。以乙酸酐為例，蛋白質(zhì)分子的酰化反應(yīng)式可表示如下[1~2]，(▽代表蛋白質(zhì)分子)：
2.1.2 酰化對(duì)大豆蛋白功能性的影響
Allan T. Panlson 和Marvin A. Tung[3]通過(guò)對(duì)蛋白質(zhì)的琥珀酰化研究發(fā)現(xiàn)，琥珀酰化能顯著提高蛋白質(zhì)的溶解性，改變蛋白質(zhì)的柔性，因?yàn)殓牾；归_(kāi)了蛋白質(zhì)的亞基結(jié)構(gòu)，使分子伸展，親水基團(tuán)更多地暴露；Gruener L. Ismond[4]認(rèn)為琥珀酰化的作用使凈電荷增加，遠(yuǎn)程斥力代替進(jìn)程斥力使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)打開(kāi)，從而減弱了由于蛋白質(zhì)分子中氨基與羧基之間的引力使蛋白質(zhì)分子集中的程度，相反增加了蛋白質(zhì)與水的作用。
熊正俊等[5]在上述基礎(chǔ)上對(duì)大豆蛋白同時(shí)進(jìn)行了乙酰化與琥珀酰化的比較研究，發(fā)現(xiàn)琥珀酰化對(duì)蛋白質(zhì)的水溶性、表面疏水性、乳化性等功能性的改變大于乙酰化。大豆蛋白酰化后功能性的改變能夠提高其在食品工業(yè)的應(yīng)用，如華南理工大學(xué)姚玉靜等[6]對(duì)于乙酰化大豆蛋白的進(jìn)行研究后指出，修飾后的大豆蛋白溶解性提高，等電點(diǎn)降低，將使大豆蛋白在食品中應(yīng)用更加廣泛，酸性大豆蛋白飲料的生產(chǎn)成為可能。
2.2 對(duì)磷酸化的研究