1.全質(zhì)構(gòu)分析的介紹

　　全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）通常是對樣品進(jìn)行兩次壓縮，來測定食品的質(zhì)構(gòu)特性。

　　它也可以應(yīng)用于其他領(lǐng)域，包括藥物、膠體和個人護(hù)理品等。在 TPA 分析中，樣

　　品被質(zhì)構(gòu)儀探頭兩次擠壓來探究樣品被咀嚼時的變化。所以 TPA 測試也經(jīng)常被叫

　　做“兩次咬合測試”，因為質(zhì)構(gòu)儀的 TPA 分析主要是模擬人嘴巴的咬合動作。

　　任何食品的質(zhì)構(gòu)都是多方面的，而且和消費者的感官期望相聯(lián)系。如果消費

　　者不喜歡這種食品，僅僅用硬度和彈性來描述這種食品是不夠的，它也不能滿足

　　人們對某種食品類型的期望和整體印象描述。TPA 分析方法的優(yōu)點在于它能夠在

　　一次實驗過程中將多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)定量出來。

　　2 全質(zhì)構(gòu)分析的由來

　　最開始的 TPA 方法和參數(shù)設(shè)定是由一個食品科學(xué)家（Dr. Alina Surmacka

　　Szczesniak）在 19 世紀(jì) 60 年代早期提出。Dr. Szczesniak 早期的研究主要集

　　中于理解消費者在品嘗一系列食品之后感受到的質(zhì)構(gòu)特性，并將這些感覺進(jìn)行分

　　類成能夠客觀定量的模量。盡管感官質(zhì)構(gòu)評價非常理想，但是非常浪費時間，而

　　且成本也非常昂貴。所以一個儀器分析方法就顯得非常必要了。所以，Dr.

　　Szczesniak 團隊研發(fā)出了第一臺儀器，名字叫 General Foods Texturometer。