“炒”作為當今中國烹飪的主要手法。無論是我們家常吃的佐餐用菜，還是下館子點的美味佳肴，大多是用“炒”這一烹飪技巧來完成的。正是這1500年前出現的“炒”奠定了往后中國菜肴的基本特色，滿足了無數吃貨的饕餮之欲。雖然，炒菜作為中式餐飲中極為普遍的烹飪方式，但是也是餐飲業油煙產生的主要來源。

餐飲業所產生的大氣污染物通過油煙氣的形式排入環境，可具體分為顆粒物質和氣體物質兩大種類：

油煙顆粒物主要來源于烹飪過程中油脂的揮發凝結以及油脂食材的分解、裂解等，主要為細顆粒物，直接對大氣中PM2.5的含量起到影響。顆粒物在大氣中形成油煙氣溶膠，主要對呼吸系統和心血管系統造成傷害，加重哮喘，導致慢性支氣管炎以及心肺病患者的過早死亡等。老人、小孩以及心肺疾病患者，是細顆粒物污染的敏感人群。

氣體物質主要指揮發性有機物（VOCs），由于菜系的不同，油煙中的VOCs也有所不同，但主要特征污染物均含有丙烷、丁烷、異丁烷等。它們可參與大氣光化學反應，并為二次顆粒物的產生提供原料，部分組分具有異味，直接干擾周邊居民的正常生活。據統計，2020年北京市餐飲油煙大氣污染投訴占大氣污染投訴總量的34%。

針對以上兩種污染物，《飲食業油煙排放標準》GB18483-2001明確了油煙排放的具體標準，無論大小餐館、酒店，還是食堂，都要求檢測油煙污染程度，并要安裝油煙過濾設備，實時上傳數據檢測其是否達到排放標準。

油煙監測的原理

近些年來，由于油煙監測的標準越來越高，油煙在線監測儀得到了大面積的普及。安裝油煙監測儀也成為了一個熱門趨勢，但是許多人都不知道油煙在線監測儀是如何測量出數據的，下面為大家再科普一下關于油煙監測的幾種檢測原理。

一：傳統電化學

具有多孔配位的篩子傳感器，當油煙顆粒進入到傳感器當中，傳感器的孔位會接收到油煙顆粒，從而導致篩子的阻力增加，從而會影響電流強度的變化，因為電流強度和油煙濃度之間成線性關系（正比關系），從而可以根據電場（電流）強度計算出油煙濃度。

特點：精度低，平均1，2周需要維護一次；采用單邊安裝，但每年需要更換探頭。

二：對光法：

采用雙邊固定安裝，一端為發射端，一端為接收端。發射端會持續發出一道紅外線光波給接收端，當油煙顆粒進入到傳感器中，當油煙顆粒與激光束交匯時會產生散光，接收端會接收到這樣的光學變化，從而可以得出油煙濃度的大小。

特點：光學法的一種，精度比電化學高，比前散光學低；雙邊安裝抗震動能力差，偏差后容易出現數值不準確的現象。凈化器出口震動大；對光法缺點由于沒有反吹系統基本1到2月左右需要清洗探頭。

三：光散射原理（以下三種）

1、前向光散射：光學油煙監測儀基于前向光散射原理。使用一束波長635nm的激光照射到被測量的煙道中，煙道中存在的油煙粒子使得激光束發生散射，散射光強度與油煙粒子量成正比關系。因此可以建立起油煙濃度與激光散射光強度之前確定的對應關系。經過廠內標準濃度標定以后，即可通過對散射光強度的測量得到準確的油煙濃度。單邊安裝，抗震動能力好；安裝了反吹系統，免維護；精度較高。

2、后向光散射：后向散射法利用介質的輻射傳導方程描述多散射過程，然后選取合適的邊界條件對方程進行求解。后向光散射法的測量裝置也比較簡單，激光器和光探測器在同一側，無需角度校準。

3、聚光散射法：該方法中監測通道的單色光源（紅外）發射端與接收端呈直線，當向樣品進入監測通道中與紅外交匯產生散射光，接收端接受這一光學的變化，將其轉化為數字信號（電信號），經過放大處理被傳送到檢測器上顯示。比前向光散射精度高10倍左右。

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